Bebidas fermentadas de suero con frambuesa: innovación para la salud mental y la sostenibilidad

Introducción: alimentos que cuidan cuerpo y mente

La salud mental se ha convertido en uno de los principales retos de nuestra sociedad. Ansiedad, depresión y estrés afectan a millones de personas en el mundo, y aunque los tratamientos farmacológicos son importantes, cada vez más investigaciones exploran soluciones complementarias desde la alimentación. En este contexto surgen los alimentos psicobióticos, alimentos fermentados que contienen microorganismos vivos o metabolitos capaces de influir positivamente en el eje intestino-cerebro y, con ello, en el bienestar emocional.

En nuestro grupo de investigación Food and Biotech, hemos desarrollado unas bebidas a base de lactosuero fermentado y enriquecidas con frambuesa, con potencial para mejorar la salud intestinal y mental. Estas bebidas no solo destacan por sus propiedades funcionales, sino también por su contribución a la economía circular, al aprovechar subproductos agroindustriales.

¿Por qué lactosuero y frambuesa?

El lactosuero es un subproducto de la industria quesera que, en lugar de desecharse, puede transformarse en una base rica en nutrientes para fermentaciones. Al mismo tiempo, en Jalisco también se producen grandes volúmenes de frambuesa, de las cuales una parte significativa termina desperdiciada tras la cosecha.

Al combinar estos ingredientes, no solo encontramos una manera de reducir residuos, sino que también logramos un producto con beneficios nutricionales:

• Proteínas y azúcares del lactosuero, ideales para el crecimiento de bacterias benéficas.

• Fibra, polifenoles y antocianinas de la frambuesa, con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.

El papel del GABA: el neurotransmisor de la calma

La clave de estas bebidas es la producción de ácido gamma-aminobutírico (GABA), un neurotransmisor natural que ayuda a regular la actividad cerebral, reduciendo la ansiedad y favoreciendo la relajación.

Nosotros seleccionamos cepas microbianas derivadas de kéfir mexicano, reconocidas por su capacidad para producir GABA durante la fermentación. Las pruebas mostraron que las formulaciones alcanzaron niveles significativos de este compuesto, incluso después de simular la digestión en laboratorio, lo que sugiere una buena estabilidad y posible efecto funcional tras el consumo.

Resultados principales del estudio

• Alta viabilidad probiótica: los microorganismos se mantuvieron activos y en concentraciones elevadas incluso tras 21 días de almacenamiento en refrigeración.

• Acumulación progresiva de GABA: la bebida más prometedora alcanzó hasta 4.65 mM de GABA antes de la digestión, con una recuperación del 40–45% después de simular el paso por el tracto digestivo.

• Conservación de compuestos bioactivos: aunque las antocianinas (pigmentos naturales de la frambuesa) se redujeron durante el almacenamiento y la digestión, los polifenoles aumentaron hasta cinco veces tras la digestión, lo que puede mejorar su biodisponibilidad.

• Aceptación sensorial: en pruebas con consumidores, la formulación fermentada con una combinación de cinco cepas (incluyendo bacterias lácticas y levaduras) fue la más aceptada, destacando su sabor frutal y textura cremosa.

Impacto en la sostenibilidad

Más allá de la salud, estas bebidas representan una estrategia de valorización de residuos:

• Se aprovecha el lactosuero, que en exceso puede ser contaminante si se desecha.

• Se da valor a frambuesas no comercializables, reduciendo el desperdicio poscosecha.

De esta forma, el proyecto se alinea con los principios de la bioeconomía circular, en donde los subproductos agroindustriales se transforman en alimentos innovadores de alto valor agregado.

¿Qué significa para los consumidores?

Aunque aún faltan estudios clínicos para confirmar sus efectos en humanos, los resultados son alentadores. Imagina poder beber un producto refrescante, nutritivo y con potencial para favorecer el equilibrio mental. Además, al elegir este tipo de alimentos, el consumidor también contribuye a reducir residuos y apoyar modelos de producción más sostenibles.

En las encuestas realizadas durante el estudio, más del 80% de los participantes manifestó interés en comprar un producto de este tipo, siempre que estuviera respaldado por evidencia científica y mensajes claros sobre sus beneficios.

Conclusión

Nuestra investigación demuestra que es posible unir ciencia, salud y sostenibilidad en un solo producto. Estos prototipos no solo destacan por su potencial psicobiótico, sino que también ofrecen una solución práctica al problema ambiental del desperdicio de suero y frutas. Estamos ante un ejemplo de cómo la innovación en biotecnología de alimentos puede abrir nuevas puertas hacia una nutrición funcional, consciente y sostenible. El siguiente paso será llevar estas bebidas del laboratorio a la mesa, explorando su impacto real en el bienestar mental de los consumidores.

Puedes consultar el artículo científico aquí: Evaluation of GABA-Producing Fermented Whey Formulations: From Strain Selection to Raspberry-Enriched Beverages with Psychobiotic Potential

Agradecimientos: Esta investigación ha sido financiada por la Secretaría de Innovación, Ciencia y Tecnología de Jalisco, Consejo Estatal de Ciencia y Tecnología de Jalisco

(COECYTJAL), y Tecnológico de Monterrey (Project: FODECIJAL 10636-2023).