Probióticos en productos lácteos
La composición de las bacterias gastrointestinales puede afectar el metabolismo de las personas, por lo que los cambios en su composición pueden afectar el metabolismo de la glucosa y los lípidos y la acción de la insulina (Li et al., 2016). Dietas altas en grasas y azúcar pueden inducir inflamación crónica sistémica de bajo grado y causar obesidad y diabetes mellitus tipo 2 (DMT2) (Halmos y Suba, 2016; Li et al., 2016a).
Los probióticos son microorganismos vivos con beneficios para la salud del huésped que los consume en ciertas cantidades. Algunas cepas de bacterias ácido-lácticas (BAL) con actividad probiótica son Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus (Gomes et al., 2014). Las cepas de L. acidophilus, L. casei y Bifidobacterium son las más estudiadas en leche fermentada (Grom et al., 2020).
Los productos lácteos fermentados son el vehículo preferido para los microorganismos probióticos. Además, las matrices lácteas pueden proteger a los probióticos a través del tránsito gastrointestinal.
El consumo de kéfir con cepas probióticas ha mostrado potencial para disminuir el colesterol total, el colesterol LDL y los triglicéridos. Además, el kéfir y el yogur probióticos han reportado una reducción de los niveles de glucosa en sangre en ayunas y de HbA1C (hemoglobina glicosilada) en comparación con la leche fermentada convencional, y también han demostrado mejorar la resistencia a insulina. Asimismo, la leche fermentada con cultivos con potencial probiótico ha mostrado efectos positivos en los niveles de glucosa en sangre gracias a la actividad inhibitoria de enzimas involucradas en el metabolismo de la glucosa (Kinariwala et al., 2019)
Dentro de las matrices lácteas, el queso posee mayor valor de grasa y pH en comparación con el yogur y la leche fermentada, además de una matriz densa. Estas condiciones en el queso favorecen la supervivencia de cultivos probióticos (Padilha, Villarreal, Vieira, Costa & Saad, 2016). Asimismo, se ha asociado la ingesta de queso curado o bebidas lácteas de suero con una reducción potencial de la glucemia posprandial (Grom et al., 2020a).
REFERENCIAS
Li, C., Li, X., Han, H., Cui, H., Peng, M., Wang, G., & Wang, Z. (2016). Effect of probiotics on metabolic profiles in type 2 diabetes mellitus. Medicine, 95(26). https://doi.org/ 10.1097/MD.0000000000004088.
Halmos, T., & Suba, I. (2016). Physiological patterns of intestinal microbiota. The role of dysbacteriosis in obesity, insulin resistance, diabetes and metabolic syndrome. Orvosi Hetilap, 157(1), 13–22. https://doi.org/10.1556/650.2015.30296.
Gomes, A. C., Bueno, A. A., de Souza, R. G. M., & Mota, J. F. (2014). Gut microbiota, probiotics and diabetes. Nutrition Journal, 13, 60. https://doi.org/10.1186/1475- 2891-13-60
Grom, C., Coutinho, N. M., Guimar˜ aes, J. T., Balthazar, C. F., Silva, R., Rocha, R. S., … Cruz, A. G. (2020). Probiotic dairy foods and postprandial glycemia: A mini-review. Trends in Food Science & Technology, 101, 165–171. https://doi.org/10.1016/j. tifs.2020.05.012.
Kinariwala, D., Panchal, G., Sakure, A., & Hati, S. (2019). Exploring the potentiality of Lactobacillus cultures on the production of milk-derived bioactive peptides with antidiabetic activity. International Journal of Peptide Research and Therapeutics. https://doi.org/10.1007/s10989-019-09958-5
Padilha, M., Villarreal Morales, M. L., Vieira, A. D. S., Costa, M. G. M., & Saad, S. M. I. (2016). A prebiotic mixture improved Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium animalis gastrointestinal in vitro resistance in petit-suisse. Food & Function, 7(5), 2312–2319. https://doi.org/10.1039/c5fo01592h.
Grom, L. C., Rocha, R. S., Balthazar, C. F., Guimaraes, J. T., Coutinho, N. M., Barros, C. P., … Cruz, A. G. (2020). Postprandial glycemia in healthy subjects: Which probiotic dairy food is more adequate? Journal of Dairy Science, 103(2), 1110–1119. https://doi.org/10.3168/jds.2019-17401.