PROYECTOS
PETIT SUISSE SIMBIÓTICO CON PROPIEDADES ANTIDIABÉTICAS
Este proyecto consiste en el desarrollo de un queso tipo Petit Suisse, un queso suave con diferentes propiedades funcionales, que busca principalmente, aprovechar al máximo los excedentes de leche y arándanos del sector agroalimentario de Jalisco y cuya formulación podría contribuir a controlar o mejorar la diabetes tipo II. Algunas propiedades de este producto simbiótico son:
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Bajo en grasa
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Fuente de proteína
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Adicionado con probióticos Lactobacillus acidophilus LA5, Bifidobacterium animalis subs. lactis BB12, que son microorganismos vivos destinados a mantener o mejorar la salud de la microbiota intestinal
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Inulina de agave, prebiótico que actúa como nutriente para los microorganismos en la microbiota
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Bagazo de arándano, potencial ingrediente prebiótico que contiene fibra
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Compuestos bioactivos como antioxidantes y antocianinas presentes en el arándano
Se realizaron 5 prototipos diferentes de queso y se hizo un estudio de vida de anaquel, donde se evalúa la vida útil del producto durante 21 días en almacenamiento a 4°C
Las diferentes pruebas realizadas fueron:
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Análisis microbiológicos para evaluar que los microorganismos “buenos” se mantienen a altas concentraciones
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Medición de parámetros fisicoquímicos (pH, viscosidad, sinéresis, acidez titulable), para ver que el producto mantuviera sus características de acidez, textura, olor, apariencia y sabor agradable
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Medición de compuestos bioactivos, para evaluar que los fenólicos y las antocianinas se mantuvieran durante 21 días, así como la capacidad antioxidante del alimento
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Potencial antidiabético in vitro, esta prueba evalúo que el producto pudiera inhibir enzimas que aumentan los niveles de glucosa en la sangre
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Análisis sensorial, donde alrededor de 80 personas consumieron el producto y evaluaron diferentes aspectos, incluido si lo comprarían si estuviera como producto disponible en supermercado
Resultados del estudio:
1. La adición de bagazo de arándanos y jarabe aumenta el contenido total de fenoles y antocianinas en el queso Petit Suisse, así como su actividad antioxidante. Sus propiedades fisicoquímicas (pH, viscosidad, porcentaje de sinéresis y acidez titulable) se mantienen estables durante su vida útil de 21 días, así como los microorganismos, indicando un potencial probiótico.
2. El producto puede inhibir enzimas que rompen los azúcares y aumentan la glucosa en la sangre, teniendo un potencial efecto antidiabético.
3. El análisis sensorial indicó que a la mayoría de los consumidores les gustó el producto que tiene los ingredientes de arándano debido a su sabor y cremosidad y que además lo consumiría si estuviera disponible en tiendas.
4. Estos resultados indican una oportunidad de mercado para este tipo de producto para aprovechar excedentes de leche en el estado de Jalisco. Aunque aún son necesarios algunos estudios y pasos adicionales como escalamiento del proceso de elaboración, estos hallazgos muestran la factibilidad de emplear probióticos y prebióticos como ingredientes funcionales en la elaboración de productos lácteos tipo Petit Suisse con potenciales beneficios para la salud.
